Les oursins à Ajaccio

mer. 15 déc. 2021

Le 15 décembre est une date importante pour les ajacciens. Il s'agit de l'ouverture officielle de la saison des oursins.
Plus précisément, il s'agit de la date fixée par la prud'homie des pêcheurs permettant la pêche professionnelle et la récolte à titre privée des fameux oursins du golfe, appelés I Zini à Ajaccio.

Une pêche réglementée pour préserver l'espèce

Depuis des années, la pêche des oursins est strictement encadrée afin de préserver les réserves et permettre à l'espèce de se régénérer sans danger.
Ainsi, la période de récolte est limitée à l'hiver, entre le 15 décembre et le 15 avril. 

Ces dates correspondent aux mois où la mer est la plus froide en méditerranée, condition obligatoire pour que les oursins soient "pleins" et charnus, donnant ainsi satisfaction aux consommateurs. Les pêcheurs professionnels doivent disposer d'une licence particulière garantissant une pêche responsable et limitée à 500 douzaines par semaine. Pour les particuliers, les volumes sont bien sûr beaucoup plus faibles, avec l'obligation de consommer le fruit de la récolte directement sur place, les pieds dans le sable, ce qui est loin d'être désagréable !

Une consommation traditionnelle incontournable

L'arrivée des oursins est toujours un moment particulièrement attendu par les corses en général et les ajacciens en particulier.
Leur dégustation peut être considérée aujourd'hui comme une tradition ou une spécialité, tant elle est entrée dans les coutumes de la ville.

Faire les oursins à Ajaccio

L'expression "faire les oursins" est un classique des dimanches ajacciens. Faire les oursins concernent tout autant les pêcheurs amateurs qui iront braver les températures fraîches pour se mettre à l'eau depuis l'une des plages de la rive nord du golfe et récolter les précieux échinodermes ( la limite est de 3 douzaines par plongeur, et consommation de la pêche sur place) et offrir ainsi aux proches la fameuse oursinade.
Mais faire les oursins signifie aussi s'installer en terrasse, au doux rayons de soleil de l'hiver, et de déguster quelques plateaux d'oursins avec un vin blanc insulaire et du bon pain.

Un produit fort en goût, naturel ou cuisiné

Le goût des oursins est assez particulier. Fort et iodé, il ne laisse pas indifférent, provoquant souvent des réactions très contrastées : on adore ou on déteste les oursins.

C'est le corail que l'on consomme dans l'oursin, c’est-à-dire la partie rouge vif, orange et parfois violette que l’on découvre une fois ouvert en deux. Les oursins sont ouverts en deux, grâce à une pince spéciale, nettoyés des éventuels résidus trouvés à l’intérieur (parfois du sable) puis présentés aux consommateurs encore frais. L’oursin ne se conserve pas, il faut les manger rapidement, surtout lorsqu’ils ont été ouverts.

La consommation la plus classique est nature, ouvert et déguster immédiatement, à la cuillère ou en "trempant" un morceau de pain blanc.
Mais l'oursin est aussi travaillé en cuisine, afin d'apporter sa saveur dans différentes recettes à retrouver au restaurant. En crème, en brouillade ou en beurre, dans une omelette ou en accompagnement d'oeufs brouillés, l'oursin ajaccien envahit les recettes hivernales et apporte sa saveur iodée.

Les oursins l'été ?

Si vous fréquentez les plages d'Ajaccio en été, vous avez déjà vu ces fameux oursins, parfois qualifiés de "châtaignes des mers". Si vous les croisez de trop près, voici un article pour savoir comment enlever les piquants d'oursins. 
La question que certain se posent est de savoir si la consommation d'oursin est possible l'été.  
Comme spécifié plus haut, la pêche est interdite hors de la période réglementée, afin de protéger l'animal. De plus, dans l'eau chaude estivale, les oursins sont "vides", ce qui les rends intéressants à la consommation. Autant de raisons pour ne pas trop s'approcher des Zini pendant l'été et de consacrer cette découverte à un prochain week-end à Ajaccio en hiver.